Tapones sintéticos, de rosca o de aluminio… las ofensivas se multiplican desde hace más de una década para destronar al rey de la botella: el tapón de corcho.

Aunque el tapón de corcho sigue siendo el líder del mercado, los tapones alternativos han logrado conquistar el 40% del sector, indica Fabrice Chevallet, director comercial para Europa de la firma estadounidense Nomacorc, líder de los tapones sintéticos.

Esta empresa fabrica tapones a base de polietileno, producto derivado del petroleo y que se emplea también en la fabricación de bolsas plásticas.

“Es una materia neutra que permite conservar las propiedades organolépticas del vino”, asegura Chevallet.

Pero este grupo, que fabrica 2.400 millones de tapones por año, acaba de lanzar un nuevo tipo de tapón, fabricado a base de caña de azúcar, que por sus virtudes ecológicas podría seducir a los productores de vinos biológicos o naturales.

Los tapones sintéticos, más baratos que los tapones de corcho, son utilizados sobretodo en botellas de vino de gama baja o media en el continente americano, en China y en el sur de Europa.

Sin embargo, todos estos tipos de tapones tienen que hacer frente a un competidor feroz: los tapones de rosca, fabricados con aluminio, que permiten abrir y cerrar una botella cuantas veces sea necesario, lo que seduce a los restaurantes y a las compañías aéreas.

La firma australiana Amcor, líder de este sector, gana terreno progresivamente con una producción de 5.400 millones de unidades previstas para 2013 (contra 300 millones en 2003). En Alemania, esta capsula en aluminio acapara el 80% del mercado, afirma Amcor.

Los franceses prefieren los tapones de corcho

Pero en Francia, las reticencias culturales son férreas. “Si se utiliza cápsulas totalmente herméticas, el vino desarrolla aromas toscos”, explica Jean Daniel Hering, vinicultor independiente que sólo en una ocasión -siguiendo el consejo de su esposa- utilizó tapones de vidrio en lugar de los de corcho.

“Mi mujer piensa que (el corcho de vidrio) le da (a la botella) un aspecto similar al de un frasco de perfume”, pero “el corcho es el material más adecuado, ya que su impermeabilidad natural en relación al oxígeno permite que el vino respire” lo necesario.

Sin embargo, Amcor piensa haber resuelto este problema con la creación de cuatro nuevos tapones que, asegura, permitirán una gestión más precisa del oxígeno.

Amcor utiliza estos tapones bajo pedido de algunos clientes de Australia o Estados Unidos, pero los franceses, asegura, “prefieren los corchos”, sobretodo para los vinos de gama alta, donde el corcho parece ser indestronable.

Partiendo de esta observación, un francés — con la ayuda de la Comisión Nacional para la energía atómica (CEA) — ha creado un nuevo tipo de tapón de corcho, que garantiza la ausencia total de cualquier molécula que pueda modificar el sabor del vino.

“Trabajamos el corcho mediante extracción con CO2 supercrítico, un procedimiento utilizado también para hacer café sin cafeína”, explica Pascal Popelier, director comercial de del tapón “Diam”.

Actualmente, se venden 700 millones unidades de este tapón “revolucionario” en todo el mundo. El grupo espera alcanzar 1.500 millones de aquí a mediados de 2015.

Mientras sostiene una transparente y minúscula cría de anguila en la palma de su mano, Chris Bowser, un especialista en conservación ambiental del estado de Nueva York, mueve la cabeza sorprendido: “Esto vale alrededor de un dólar”.

Como cada primavera, crías de anguilas – de grandes ojos negros insertos en cuerpos blancuzcos del tamaño de las lombrices de tierra – se deslizan desde alta mar hacia los ríos a lo largo de la costa atlántica de América del Norte.

Pero cada vez menos hacen el recorrido.

En el Mar de los Sargazos, en la parte occidental del Atlántico Norte, donde se cree que estos peces se reproducen, la Unión Europea observó una disminución de las reservas del 95%. Asia es testigo de una crisis similar: Japón incluyó en febrero a la anguila en su lista roja de especies amenazadas.

En América del Norte, Canadá ha impuesto severas restricciones a la captura de estos peces, pero su vecino Estados Unidos apenas se ha contentado con clasificar la especie como “agotada”.

Para Kate Taylor, de la Comisión de Pesca Marina de los Estados del Atlántico (ASMFC, por su sigla en inglés), que reúne a 15 estados costeros de América, la “muy misteriosa” anguila es tan poco conocida que las autoridades estadounidenses no saben qué actitud adoptar. Nuevas cuotas de pesca, sin embargo, podrían aprobarse el 21 de mayo en una reunión de esta comisión.

El agotamiento de este pez y el aumento de la demanda en Asia, donde el “unagi”, como se llama, es particularmente apreciado en Japón como ingrediente del sushi, han transformado a la anguila en la pepita de oro del mar, con precios que bordean los del caviar.

En Maine (noreste de EEUU), único estado junto con Carolina del Sur (sureste) que emite licencias de pesca de crías de anguila, el medio kilo se vendía en 2012 a unos 2.600 dólares, o alrededor de un dólar la cría. A modo de comparación, el medio kilo de langosta se consigue allí por 2,69 dólares.

Fecundación artificial aún viable

Con ambos pies metidos en el arroyo Quassaick cerca de Newburgh, Nueva York, Chris Bowser captura alevines de anguila. Junto a estudiantes de la cercana Universidad de Mount Saint Mary, este especialista en conservación de las especies estudia la migración de estos peces sin aletas abdominales, “una de las más grandes y misteriosas del planeta”, afirma.

Nadie sabe exactamente dónde nacen las anguilas, aunque los científicos concuerdan sobre el Mar de los Sargazos. Desde allí, se cree que millones de larvas navegan hacia Europa o América del Norte, impulsadas por la corriente del Golfo. Una vez más, un gran misterio rodea su migración. ¿Dónde se ubican las larvas? ¿Cómo sobreviven?

Con la llegada de la primavera, las larvas se convierten en angulas (crías de anguilas de seis a ocho centímetros de largo) capaces de alcanzar las costas y los estuarios y llegar a los ríos, donde estos peces viven. Durante su migración, su piel se pigmenta y toma un color amarillento.

La angula crece entonces hasta convertirse en una anguila adulta, un pez que puede medir 1,50 metros, capaz de arrastrarse como una serpiente para evitar obstáculos a medida que se adentra en el agua dulce.

Luego, diez o veinte años más tarde, sin ninguna razón aparente, retoma su odisea. Pero a la inversa.

De repente, el pez de agua dulce se convierte en una criatura marina. Para regresar a casa, la anguila pierde su tono amarillento, muta al plateado, sus ojos se agrandan para ver en aguas profundas, su sistema digestivo se cierra y empieza a consumir sus reservas de grasa. Cuando llega al océano aún le faltan miles de kilómetros para el Mar de los Sargazos.

Allí, por primera y última vez en su vida, la anguila se reproduce. Y muere.

“Es una locura”, exclama Bowser. Y, sin embargo, esto también es una hipótesis ya que su reproducción también es un enigma. De hecho, ni larvas ni huevos fueron capturados hasta la fecha. “¿Lo hacen en pequeños grupos discretos o en grandes orgías? No los sabemos”, dice.

Incluso las causas de su extinción son todavía desconocidas: además de la codicia de los asiáticos, los expertos sugieren otros motivos, como la contaminación de los ríos, las represas, los cambios en el Atlántico y el desarrollo de nuevos parásitos.

Las piscifactorías se multiplican en China, Japón y Corea del Sur, pero todavía no ha sido posible reproducir en un laboratorio la fecundación de estos peces; los piscicultores deben atrapar primero a las anguilas en su etapa larval.

Los hermanos fundadores del restaurante español El Celler de Can Roca, tres estrellas en la prestigiosa guía Michelin, presentaron este lunes en Londres su GastrÓpera ‘El sueño’, una experiencia polisensorial e interdisciplinar que se estrenará la próxima semana en Barcelona.

Descrito como “una ópera en 12 platos, un banquete en 12 actos”, ‘El somni’ (El sueño) de los catalanes Joan (cocinero), Josep (sumiller) y Jordi (pastelero) ofrecerá a 12 reconocidos comensales una experiencia total que aliará la cocina con otras disciplinas como la música, el cine, la poesía o la pintura para suscitar una nueva sinfonía de emociones con ayuda de las más modernas tecnologías.

Para los hermanos Roca, que no tienen la pretensión de convertirse en artistas -”nosotros somos artesanos”, dicen-, el proyecto se integra en el “inconformismo” que siguen desde que abrieron hace 26 años su restaurante en Gerona.

“El proyecto nace de una idea de experimentar y de buscar caminos a través del diálogo con otras disciplinas que nos lleve a crecer desde el punto de vista profesional, personal y sobre todo creativo en la cocina”, explica Joan, el hermano mayor, quien dirige los fogones del establecimiento, a varios periodistas.

Para hacer realidad este banquete total y transversal, inspirado en los suntuosos festines que organizaba François Vatel en la corte de Luis XIV, los Roca se asociaron con el videoartista Franc Aleu, quien les ayudó con el libreto, y el productor Jaume Roures.

También contaron con la colaboración de grandes creadores actuales como el director de orquesta indio Zubin Mehta, el pintor español Miquel Barceló, el grupo teatral La Fura dels Baus, la artista belga Roos van de Velde o el chef peruano Gastón Acurio.

A través de este diálogo interdisciplinar surgieron las 12 músicas, los 12 vídeos y los 12 platos, creados, como la vajilla, especialmente para la ocasión y maridados con 12 vinos que acompañarán cada una de las partes de ‘El sueño’.

Aunque todavía no se han anunciado los nombres de los afortunados que disfrutarán de esta experiencia el 6 de mayo en el Centro de Arte Santa Mónica de Barcelona, se sabe ya que entre ellos estarán el exchef de elBulli, Ferran Adriá, y el escritor estadounidense especializado en la química de los alimentos Harold McGee.

Los invitados, que estarán rodeados de cuatro grandes pantallas y un sonido envolvente, se sentarán en una mesa redonda interactiva que a través de proyecciones de imágenes también se irá transformando conforme a la temática (sueño, espacio, guerra, muerte…).

Para completar esta sinfonía de emociones para los sentidos, en el acto de la guerra recibirán incluso gotas de jugo de remolacha y de naranja sanguina.

La cena de Barcelona será la culminación de largos meses de trabajo para los hermanos Roca, que esperan poder llevar esta instalación artística a otros lugares del planeta, entre ellos tal vez Lima.

“Queremos estar en casa también. Nuestro restaurante nos importa mucho”, dice Josep.

Consciente de que será una experiencia al alcance de pocos, Joan subraya que hay una película para tratar de “democratizarla” y que no descartan que más adelante el proyecto pueda ser “transferible o adaptable a algo más popular”.

“Tenemos la suerte de poder soñar, pero con los pies en el suelo”, agregó el chef horas antes de que se anunciara en Londres la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo 2013″ en una gala organizada por la revista británica Restaurant.

El Celler de Can Roca ocupó en las dos últimas ediciones el segundo lugar, por detrás de Noma, el establecimiento de Copenhague regentado por el chef danés René Redzepi.

Nadia Santini, considerada la reina de la cocina italiana, fue laureada este miércoles con el premio Veuve Cliquot a la Mejor Chef Mujer del Mundo 2013, anunciaron los organizadores.

Santini, que dirige la cocina del restaurante familiar Dal Pescatore, situado en el pueblo de Runate, cerca de Mantova (norte de Italia), recibirá el galardón en Londres el 29 de abril.

“Para mí el premio es para todo dal Pescatore”, afirmó la cocinera, la primera italiana jamás recompensada con tres estrellas en la prestigiosa guía Michelin. “Para mi familia, que trabaja conmigo, mi marido, Antonio, mis extraordinarios hijos, Giovanni, que dirige conmigo la cocina, y Alberto, que gestiona de la sala y cuida del vino, la madre de Antonio, quien me reveló muchos secretos…”, agregó la chef, citada en el comunicado.

Nadia Santini nunca había cocinado profesionalmente antes de casarse en 1974 con Antonio Santini, cuyos abuelos fundaron el restaurante en 1925, pero decidió emprender con él la aventura de la alta cocina tras un viaje de novios en Francia dedicado a la investigación gastronómica.

Veintidós años más tarde, en 1996, Dal Pescatore recibió su tercera estrella Michelín, la máxima recompensa a la excelencia culinaria, con una cocina que la familia describe como “llena de carácter, encanto, amable, tranquila, un viaje interminable de exploración y descubrimiento”.

Santini sucede en el palmarés a la española Elena Arzak y la francesa Anne-Sophie Pic, laureadas en 2012 y 2011 con este premio, creado hace tres años en el marco de las recompensas a los ’50 mejores restaurantes del mundo’.

La lista de los mejores establecimientos de 2013 se anunciará el próximo 29 de abril en una gala organizada por la revista británica Restaurant, que los tres últimos años coronó Noma de Copenhague, dirigido en los fogones por el chef danés René Redzepi.

La carne de llama, un ancestral platillo andino de consumo indígena, dio en los últimos años un espectacular salto a la cocina de prestigiosos restaurantes y hoteles cinco estrellas de Bolivia, y apuesta ahora a instalarse en cartas gastronómicas internacionales.

El éxito de la carne de llama radica en su alto contenido proteico, pero sobre todo en su bajo contenido de grasa, argumentos que pueden convertirla pronto en plato insignia del menú boliviano en el exterior.

Un selecto restaurante francés de La Paz ofrece lo que parece un mestizaje perfecto: carpaccio de llama, rociado de queso parmesano italiano y coronado con pequeñas hojas de lechuga suiza.

Este plato gourmet viene acompañado, por recomendación del mesero, de una helada cerveza de coca, ideal en los 3.600 metros de altitud de La Paz.

Así, la carne de llama, un auquénido sudamericano de carga, se abre paso también en renombrados hoteles cinco estrellas, para deleite de turistas, que elogian tanto su sabor como sus cualidades benéficas para la salud.

La alquimia perfecta, según los expertos, es acompañarla de quinua, el grano de los Andes, otro producto estrella de las exportaciones no tradicionales bolivianas.

Delicias en el mercado

La gastronomía criolla acogió desde hace décadas a la carne de llama por sus características benéficas, en comparación a la carne vacuna, de pollo, cerdo u ovino.

“La carne de llama es muy buena para la salud, es sana, es carne que no tiene tanta grasa como la de vaca”, dijo a la AFP Wilma Mamani, carnicera de un precario mercado callejero en la ciudad minera de Oruro, a 3.700 metros sobre el nivel del mar, en los Andes bolivianos.

En ese mercado, a pesar del viento y las bajas temperaturas, están asentados unos 300 vendedores, principalmente mujeres, que diariamente venden al menudeo la carne del camélido, unos 1.100 kilos aproximadamente, proveniente de poblados rurales de la región.

Exhiben la carne de llama en mesas de madera o parrillas metálicas.

Hasta el parque ha llegado Gladys Guarachi, que se dedica a preparar con carne de llama dos platos de la tradición culinaria boliviana: chicharrón (fritura) y fricasé (guiso picante).

“A la gente le encanta. Es muy rica. La vendo muy bien”, dice a la AFP la comidera, quien vende cada plato a entre 15 y 20 bolivianos (de 2 a 2,8 dólares).

Olga Rodríguez, otra vendedora sentada en el piso con su carne de llama sobre una pequeña mesa, explica que “el kilo de pulpa está en 21 bolivianos (USD 3), el de chuleta o churrasco está en 20 bolivianos (USD 2,8), el brazo para chicharrón o chorizo está en 18 bolivianos” (USD 2,6).

El reto sanitario

La llama, un camélido primo hermano de la vicuña y la alpaca, rico en fibras, se encuentra en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina, con una población total de 3,7 millones de cabezas, aunque la mayor cantidad está en territorios que comparten bolivianos y peruanos.

Según un reporte de la FAO, la producción anual de carne de camélidos en Bolivia es de aproximadamente 14.973 toneladas anuales.

“La carne de llama muestra un alto contenido de proteína baja en grasa, influyendo en la formación de un bajo contenido o porcentaje de colesterol asimilable para el cuerpo humano y posee bajo porcentaje de ácido úrico”, señala un estudio técnico del Ministerio de Desarrollo Rural entregado a la AFP.

La falta de condiciones sanitarias adecuadas es uno de los factores que han limitado las posibilidades de exportación del producto.

“Uno de nuestros principales problemas para crecer en el comercio de carne de llama es que nos falta mejorar en las condiciones sanitarias de producción”, explicó a la AFP Sixto Icuña, dirigente de la sindical Asociación de Productores de Andamarca, una región en Oruro.

Afirma que sólo hay un matadero en Oruro que funciona con controles adecuados. Ese centro concentra un 10% de los animales que se carnean mientras que el resto procede de casas particulares y sin vigilancia estatal.